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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******

  中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”

  作者 李晓春 郭军

  近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。

姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄

  “臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。

近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄

  从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。

椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄

  “我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。

  用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。

用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄

  “别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。

  平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。

用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄

  新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。

个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。

  “我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。

开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄

  泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。

  “这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。

陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄

  泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)

  • 自称“朝中有人”,诱骗干部沉沦!剪除基层官场骗子滋生苗头******

      身份五花八门,自称“朝中有人”,诱骗干部沉沦……半月谈记者梳理并调研近年来查处的部分党员干部违纪违法案件时发现,一些官场骗子打着所谓的“上级领导”旗号,骗取党性差的干部信任,在围猎党员干部过程中牟取不当利益。专家呼吁,有针对性打好预防针,维护来之不易的风清气正的政治生态。

      习近平总书记在二十届中央纪委二次全会上发表重要讲话强调,严厉打击那些所谓“有背景”的“政治骗子”。

      善于营造“朝中有人”假象

      半月谈记者调查发现,这些官场骗子身份各不相同,年龄差异较大,多为体制外人员。如2019年被公诉的政治掮客苏洪波曾是香港某公司的董事长;诈骗山东省原农业厅副厅长单增德的是一名道士;在2021年落马的江西建工集团原党委书记、董事长周才柬一案中,骗子团伙里有按摩店老板、老中医等。

      办案人员介绍,官场骗子通常借助老乡会、战友会、领导活动等场所,专门结交领导干部,以拓展人脉。他们时刻关注人事动向,问题官员落马后,有的官场骗子便通过掮客,或自己充当掮客,主动联系问题官员及其亲属,表示愿意提供帮助。

      从作案手法上看,官场骗子普遍善于营造“朝中有人”假象。在云南行骗的何清帆仅读过3年农校,却自称“父亲是中央领导,父亲娶了后妈后自己跑到云南做生意”。何清帆打造出高深莫测的人设,经常去北京拍一些以标志性建筑为背景的照片发在朋友圈,让人误以为她有门路。

      何清帆认识昆明市公安局五华分局原局长涂力军后,在两年多时间里以“谈恋爱”的名义,从涂力军手中承揽2.1亿元项目。2019年,涂力军因涉嫌违纪违法问题接受组织审查,何清帆也因涉嫌共同职务犯罪和行贿被昆明市纪委监委采取留置措施。

      2021年9月,江西省吉安市吉水县原县委书记袁守旺严重违纪违法被“双开”。当袁守旺预感自己在被组织调查时,与之相识的商人贺某找上了门。他刻意在袁守旺面前“给大领导打电话”,展示其背景深厚。贺某资金紧张,想从袁守旺处拿一笔钱解燃眉之急,便表示可以到北京帮袁守旺找关系、跑门路。

      袁守旺通过他人转给贺某200万元活动经费。2021年清明节期间,贺某来到吉水,袁守旺问贺某“找关系”的进展,贺某以谎言搪塞。结果没过几天,袁守旺就被留置。

      有关学者认为,官场骗子一直有,且在干部换届、重大会议等特殊时段异常活跃。这些官场骗子积极游走于政商之间,牵线搭桥,散布所谓“内幕消息”,获取一些心怀不轨官员的信任。

      苍蝇不叮无缝的蛋

      云南省纪委监委相关负责人说,官场骗子之所以能够精心布局、撒网围猎党员干部,依赖的就是人事变动信息带来的人心浮动。事实上,此前一些干部正是在谋求换届升迁时被套牢的。据山东省纪委监委相关办案人员介绍,单增德派人专门去泰山找道士求签。有道士听出来意,介绍所谓北京的“大领导”,后来单增德前后送了上百万元现金给道士推荐的人,希望能在换届时如愿以偿,最后无果。

      北京科技大学廉政研究中心主任宋伟表示,当前仍不排除有少数干部理想信念不够坚定,他们面对个人发展机会时容易迷失自我,进而把希望寄托在官场骗子的身上。

      浙江省委党校党史党建部原主任郭亚丁说,少数官员仍存在“人比规则好用”“办事要找人”“靠人际关系去解决问题”的扭曲权力观,官场骗子则充当腐败链条上的掮客,助长腐败滋生。中国科学院大学公共政策与管理学院教授马一德表示,部分官员想通过牵线、走捷径达到“速成”的目的,希望官场骗子能给他开绿灯、找通道,实际只会越陷越深。

      “官场骗子违法犯罪手段隐秘、模糊、微妙,通过领导干部手中的职权为自己捞取经济利益。”山东大学法学院教授胡常龙说,由于违法官员与官场骗子之间的交易摆不到台面上,有些官员即便最终发现上当受骗也不敢报案,只能破财免灾,自认倒霉。这又无形中助推官场骗子继续实施新的欺骗行为。

      让官场骗子无处可藏

      近年来,随着我国干部任用选拔体制的科学性、公正性、公开性不断提升,一大批厚道正派、勤勉敬业、专业精通的德才兼备的优秀干部,通过公开公正公平的选拔程序走向领导岗位,干部任用选拔制度呈现出风清气正的良好氛围。“不让老实人吃亏”“能者上,庸者下”等理念深入人心。

      郭亚丁认为,下一步还需继续完善干部升迁的制度设计,强化对重点领域、重点岗位干部的监督,同时扩宽信访举报途径,让官场骗子无处可藏。

      马一德表示,要对官场骗子的典型案例作深度剖析,可以将其作为党员干部在宪法宣誓就职前的常规性教育,并融入党史和党课教育中去,培养党员干部的敬畏之心、防范之心。同时,向社会公布官场骗子典型案例,让全社会知道“特异功能、算卦、攀附、自称领导亲戚”等行为是官场骗子常用的伎俩。

      以持之以恒的作风建设为全党“拧紧螺丝”,“不信组织信骗子”的畸形思想才能得到完全遏制。“继续在思想根子上巩固党员领导干部的思想觉悟和理想信念,只有这样,才能杜绝领导干部在权力运行和个人发展过程中,不再寄托到官场骗子身上。”宋伟说。

      胡常龙表示,要教育、引导、培养全体干部树立正确的人生观、价值观,以“不求做大官,但求做大事”的思想境界做好工作。

      (半月谈 记者:王井怀 杨文 字强 吴帅帅 吴文诩 赖星)

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